Eine Collage aus drei Bildern, welche die drei wichtigen hessischen Gerichte darstellen. Handkäse, Grüne Soße und Ahle Wurst.

Die Dreieinigkeit der hessischen Küche

Ahle Wurst, Grüne Soße und Handkäse (mit Musik) sind die Grundfesten der hessischen Küchenkultur – zumindest in meiner Wahrnehmung als Zugezogener. In meiner kurzen Zeit in Hessen, habe ich die Gerichte bzw. Produkte schätzen gelernt und möchte versuchen, meine neue kulinarische Liebe in Worte zu kleiden. Natürlich sind die drei Genannten nicht alles, was die hessische Küche zu bieten hat, aber sind es die drei regionalen Ikonen – mit starkem Alleinstellungsmerkmal für die Region.

Handkäse

Überall in Hessen, in angrenzenden Bundesländern und bei Bodybuildern ist der proteinreiche Handkäse bekannt und beliebt. Auch wenn er verschiedene Namen tragen kann (Handkäs, Harzer Käse, Mainzer Käse, Harzer Roller), steckt zumeist ein kleiner wohlgeformter Sauermilchkäse dahinter, den wohl eine Bäuerin 1813 in Groß-Gerau erfand (Ausnahme: Odenwälder Frühstückskäse firmiert teilweise auch unter der Bezeichnung Handkäse). Seinen Namen hat der Käse nach der traditionellen Herstellungsweise, die ein Formen der Laibe in der Hand vorsah. Möchtet ihr das Original, so greift zum Hessischen Handkäse g.g.A. (geschützten geographischen Angabe). Diesen haben sich die hessischen Milchbauern von der EU schützen lassen. Hier ist er übrigens in guter Gesellschaft mit der Nordhessischen Ahlen Wurst und der Frankfurter Grünen Soße. Am besten schmeckt der Handkäse natürlich mit Musik (Zwiebeln und Vinaigrette).

Ahle WUrst

Die Ahle Wurst ist eher im nördlichen Hessen angesiedelt und gemäß dem hessischen Name, eine alte Wurst. Sie ist keine Entwicklung des Fleischerhandwerks, sondern ein Produkt kleinbäuerlicher Überlebensstrategie (Link zur Quelle). Die Vergangenheit in Nordhessen war nicht von Wohlstand geprägt. Die meisten Menschen hatten aber ein Stück Land und ein wenig Vieh, welches Sie in Hausschlachtung in Wurst verwandelten. Da hiervon über den Winter gelebt werden sollte, gingen auch gute Stücke in die Wurst. So gab es zunächst Fleisch, dann die dürren Runden (Ring), die dicken Stracken (Gerade) und zuletzt die sogenannte Schmalzhaut. Auch heute gibt es diese drei Formen und noch immer gilt in der traditionellen Herstellung, dass hochwertige Fleischstücke zu verwursten sind. Mittelgrob gewolftes Schweinefleisch (selten Rind) wird hierzu in echte oder künstliche Därme gefüllt, leicht geräuchert und anschließend mindestens 4-6 Wochen luftgetrocknet. Die Mindesttrocknungsdauer wird für höherwertige, trockenere und festere Würste bis zu einem Jahr verlängert. Für mich persönlich gilt: Je härter die Ahle Wurst, desto besser!

Grüne Soße

Goethes Leibspeise soll sie gewesen sein. Ein stets präsenter Mythos, wenn es um die Geschichte und Entstehung der Frankfurter Grünen Soße geht. Fakt ist, dass es kalte Kräutersoßen schon sehr lange in ganz Europa gibt. Für die Frankfurter Variante findet sich ein erster schriftlicher Beleg in einem Frankfurter Kochbuch von 1856, geschrieben von einer gewissen Wilhelmine Rührig. Die Kräuterzusammensetzung ist schon nahe an der heutigen Idee der Grie Soß, jedoch wurde maximal ein Klecks saurer Rahm (ähnlich Schmand) zugegeben und der zusätzlich verwendete Estragon, hat mit seiner prägnanten Note sicherlich ebenso zu einem anderen Ergebnis geführt. Im Frankfurter Raum gibt es heutzutage keine Diskussion mehr, welche Kräuter hineingehören: Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch. In Sachen Milchprodukte, Würze und Eiereinsatz wird gerne ein wenig variiert. Wichtig ist jedoch, dass ein hoher Fettgehalt erreicht wird (ich tendiere zu Saurer Sahne, Schmand und Quark) um die tollen Kräuteraromen zu transportieren. Alles andere ist Geschmackssache.

Nach diesem längeren Beitrag bleibt mir nur ein Griff zum Bembel für einen durststillenden Schluck Ebbelwoi (Apfelwein). Am liebsten sauer-gespritzt, selten pur und manchmal, wie wohl gesellschaftlich in Hessen akzeptiert, süß-gespritzt mit Fanta.

Wenn aus dem Keller kühl und frisch,
ein Bembel steht auf jedem Tisch,
wenn Handkäs duftet; es riecht nach Kraut,
froh Geplauder; manchmal laut.
Da – wie könnt es anders sein –
sitzt du vergnügt beim Apfelwein.

Kurt Spröte, Frankfurt

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