Dönertest Marburg – Die Kriterien

In den vergangenen Wochen haben wir uns durch alle Döner Marburgs gegessen, um den besten Döner der Stadt zu finden. Wenn ihr wissen wollt, wo es den besten Döner in Marburg gibt, dann folgt dem Link zu unserem DÖNERTEST.

An dieser Stelle möchten wir euch die Kriterien offenlegen, nach denen wir getestet haben und worin jeweils unsere Idealvorstellung liegt. An dieser Stelle sei nochmal darauf hingewiesen, dass unsere Testergruppe zwar insgesamt einen gut geschulten Gaumen und hohe Qualitätsansprüche an Speisen hat, letztlich aber nicht zwangsläufig für den Geschmack der Allgemeinheit herangezogen werden kann.

Das Brot

Wahrscheinlich der meist unterschätzte Part eines Döners. Scheint das Brot eigentlich nur die Verpackung für Fleisch, Gemüse und Soße zu sein, trägt es doch erheblich zum Geschmackserlebnis bei. Der Duft, wenn es frisch gebacken ist, die Röstaromen der Kruste und deren entscheidender Beitrag zum Mundgefühl, wenn das Brot zwischen den Zähnen zerberstet. Natürlich sollte es auch in seiner Funktion als Verpackung nicht versagen. Ein breites Anforderungsspektrum also, welchem in den Dönerläden auf verschiedenste Art begegnet wird. Unser Ideal ist selbstgebacken im heißen Steinofen, wird dort frisch zubereitet oder zumindest ein zweites Mal gebacken und angeknuspert. Es ist außen kross und leicht gebräunt, bietet aber innen einen dünne, flexible Krume, welchen der Dönerfüllung Einhalt gebietet. Schön anzusehen und als geschmackliche Nuance wären ein wenig Sesam oder Kräuter on top super.

Das Fleisch

Selbst auf den ikonischen Drehspieß gesteckt, wird das Fleisch nach unseren Erkenntnissen nirgends mehr in Marburg. Die eigene Herstellung der Dönerspieße aus verschiedenen Schichten von mariniertem Fleisch ist generell nicht mehr häufig zu finden. Diesem aufwendige Schritt auf dem Weg zum Döner liegt heutzutage eine Millionenindustrie zugrunde und sie liefert eine breite Palette an Fleischspießen (z.B. Öztas) verschiedenster Zusammensetzung, Machart und Qualität. Für uns musste das Dönerfleisch idealerweise vom Rind bzw. Kalb stammen und dezent gewürzt sein. Es soll aromatisch sein und eben den Fleischgeschmack nicht vollständig überlagern. Bei Huhn, Pute, wilden Mischungen und fein zerkleinertem Fleisch (ein Döner Kebab darf bis zu 60% Hackfleisch enthalten) dominieren Gewürz- und Aromastoffe leider oft zu sehr den Geschmack und man fragt sich als Konsument allzu oft, was man hier eigentlich gerade genau isst. Neben der Grundqualität des Fleisches ist es enorm wichtig, dass des Fleisch am Spieß Zeit hat zu garen, zu bräunen und Röstaromen zu bilden. Wie oft passiert es, dass in vollen Dönerrestaurants irgendwann nur graues Pappmaschee im Fladen landet.

Die Soße

Was hat sich hier getan in den vergangenen Jahren. Die deutschen Dönerbuden sind erfinderisch geworden und mittlerweile sehe ich oft vier Soßen zur Auswahl. Knoblauch, scharf, klassisch und Curry sind nur die häufigsten Vertreter der neuen Soßenvielfalt. Hier sind wir Vertreter des Purismus. Was einem Döner oftmals fehlt hierzulande, ist Säure. Sie kann einen schönen Gegenpol zu Würze und Fett bieten. Jetzt fragen wir uns, wie kommt Säure auf den Döner. Nein, nicht durch den Essig einer aufplatzenden Peperoni (zu diesem Thema kommen wir noch früh genug)! Es ist der Joghurt und das Geschenk der Milchsäure. Leider wird dieses Geschenk immer häufiger mit großen Mengen Mayonnaise zerstört. Pur mag die Soße sodann besser schmecken, aber in der Komposition im Fladenbrot verliert sie ihren Wert. Wer zwischen den Zeilen liest, erahnt es bereits: Unsere Idealsoßen basiert auf viel Joghurt, darf daneben aber gerne auch mal aromatisch überraschen.

Das Gemüse

Tomate, Salat, Rot- und/oder Weißkraut und Zwiebeln dürfen wohl als die Klassiker auf dem Döner in Deutschland gelten. Hinzu gesellen sich gerne mal noch die Gurke, sauer eingelegte Peperoni und Petersilie. Saisonalität kennt das Dönergemüse dabei nicht. Alles scheint immer verfügbar und so dürfte klar sein, dass es nicht immer in gleicher Qualität zu bekommen ist. Ein erster Gesichtspunkt für Unterschiede beim scheinbar trivialen Thema Gemüse. Daneben darf nicht unterschätzt werden, was die Schnittform für den Geschmack und nachrangig auch für die Haptik beim Essen bedeutet. Neben diesen Nuancen war aber jeder Dönerbude eine hohe Punktzahl sicher, wenn einfach nur frisches Gemüse im Fladen landete.

Die Komposition

Einen finalen Punkt gab es noch für das Gesamtgefüge des Döners. Macht man sich Gedanken wie die Komponenten des Döners harmonieren oder eben nicht? Wurden positive Geschmackserlebnisse erzeugt, indem Zutaten und Zubereitungsweisen neu durchdacht wurden? Ist der Döner gleichmäßig belegt? Ganz vereinfacht stellten wir uns hier nochmal die Frage: Hat es geschmeckt? Wenn ja, warum und was macht den Döner hier besonders. Ein Beispiel: Beiße ich irgendwann auf eine Peperoni und ein Schwall Essig ergießt sich über meinen Döner, meine Zunge und, wenn es ganz schlecht läuft, meine Klamotten oder wurde diese Komponente im Vorfeld entsaftet oder gar in kleine Ringe geschnitten.

Wenn nun euer Mund wässrig geworden ist und ihr wissen wollt, wo ihr den besten Döner auf der Stelle bekommt, lest in unserem Dönertest, wo ihr den besten Döner in Marburg bekommt.

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